だし昆布を再利用

だしをとった後の昆布にも、栄養はたくさん残っています。だしをとった後も捨てず、ポリ袋などに入れて冷凍保存しておき、ある程度たまったら、佃煮や煮物に使用してみましょう。

佃煮は、一口大に切った昆布を、砂糖・しょうゆ・みりん・酒で味付けした煮汁で柔らかくなるまで煮ると出来上がりです。是非お試しください。

湿気が大敵

昆布は、湿気が少なく乾燥した場所に保存するようにしてください。

長期保存をする際は、1回に使う目安として10cm〜15cmくらいに切り分け、ビニール袋や密封容器に入れ、出来るだけ空気を抜いて封をします。そして、そのまま冷蔵庫か冷凍庫に保管しましょう。

常温保管する際には、乾燥した場所に置いておくと風味を損ないません。

顔色をよくする昆布

血液中で酸素を運んでいるヘモグロビンは、鉄分と一種のたんぱく質からできています。女性の場合は、この鉄分が不足しがちになります。

昆布には貧血を改善し、顔色をよくするといった効用があります。血色のよいことは、健康美の基礎です。

ダイエット効果のある昆布

「過食時代」「飽食時代」と言われて久しい現代ですが、これらによる肥満は、高血圧、動脈硬化、糖尿病、心臓疾患など、最も多い成人病の危険信号なのです。

最近では、カロリー計算をしながら食事をする人も増えてきましたが、昆布の場合は極めてローカロリーなので、食品成分表などでもカロリー計算に入れない食品になっています。

また、動脈硬化の原因とされているコレステロールもほとんど含まれていません。

さらに、胃の中に入ると水分を吸収して量が増え、満腹感も味わうことができ、その上、ビタミンやミネラルなどの栄養をたっぷりと取ることができるので、ダイエット食品としても適しています。

お肌を美しくする昆布

ヨードは甲状腺から分泌されるホルモンの主な原料となります。

このホルモンは海藻を食べることができない内陸部の国々では不足しており、世界中では2億人の人々がヨード不足で健康が蝕まれています。なかには知能や発育に障害を来している人々も多いのです。

また、身体を作っている細胞の新陳代謝を良くするわけですから、皮膚に対しても例外ではありません。

甲状腺ホルモンは皮膚に潤いや張りを与えるなど、肌を美しくすることにも役立っているのです。

腸の働きを活発にする昆布

昆布に多い食物繊維にはアルギン酸が多く、これらは消化しにくい成分なので、腸の働きを活発にして便通を良くし、大腸ガンなどの病気を予防することは、以前ご紹介しました。

とりわけ腸内でナトリウムを吸着するという働きは、塩分を取り過ぎがちの人でもナトリウムを便と一緒に体外に排泄することができ、食塩が体内に取り込まれることを抑えているのです。

これによって、高血圧を防ぎ、脳卒中の予防にも役立つことが最近証明されました。

動脈硬化を予防する昆布

人体にとって悪玉コレステロールが酸化して血管壁入り込むと動脈硬化が起こります。

微量元素と銅はこのコレステロールが酸化するのを防ぎ、動脈硬化の防止に役立つ酸素を作ります。

銅は最低でも1日2〜3mgを摂取する必要があると言われていますが、日本人の場合、幸いにも昆布をはじめとする海藻から摂取しているので、欧米人に比べ充分な量を取っていることが最近証明されました。

同じ日本人でも、ブラジルに移住して、海藻や魚介類を食べる習性のなくなった人々は、心臓の血管に動脈硬化が起こっていることを示す心電図の異常が2倍も多く、平均寿命も日本に住む人より17年も短くなっているのです。

現在日本人が世界一の長寿となっているのは、まさに昆布や魚介類などの海の幸を楽しむ食生活によると言えます。

（家森教授らとケンブリッジ大学の合同研究の結果により）

大腸ガンの予防

昆布をはじめ海藻類には多くの食物繊維が含まれています。

食物繊維は便のかさを増して腸壁を刺激し、腸の運動を盛んにする作用があり、それによって便秘を防ぐことができます。

また、塩分のナトリウムや腸内のコレステロール、糖分などを吸着して体外に排出する役割を果たしています。

その上、口から入る発ガン物質なども腸から早く出してしまいますので、大腸ガンなどの予防にも役立っているのです。

動物性脂肪の取りすぎは大腸ガンを引き起こすと知られています。

食習慣の欧米化した日本においては、大腸ガンの増加を抑えるためにも、ますます多くの食物繊維をとる必要があります。

高血圧の予防

以前、こちらでご紹介したことがある高血圧の予防ですが、今回はもう少し掘り下げてご紹介します。

様々な成人病の原因となる高血圧。
古くから、この高血圧と食塩の取りすぎは深い関係があると考えられてきました。WHOにおいても、高血圧の予防のために食塩摂取量を1日6g以下にするように勧告しているほどです。

野菜や果物、そして昆布に含まれている食物繊維は、腸管の中でこの食塩（ナトリウム）を吸着して体外に排出する働きがあり、高血圧の予防に役立っています。

また、同じ野菜、果物、昆布に多いミネラルのカリウムは腎臓からナトリウムを尿中に追い出す働きを持っています。さらに、昆布をはじめ海藻類に多く含まれているマグネシウムにも、ナトリウムを細胞の外に汲み出すポンプの働きを良くして、高血圧を防止する効用があります。

マグネシウムはストレスが多いと減りやすく、また、これを十分に取ると心筋梗塞や脳卒中が起こりにくくなるという実験結果もあるほどです。

日本人の場合は、昆布などから多くのマグネシウムをとることができるので、比較的血圧の具合も良く、心筋梗塞なども欧米に比べ起こりにくいという結果もでています。

「人は血管とともに老いる」と言われています。

日本をはじめ、世界的にも急速に高齢化が進みつつある現在、循環器疾患（動脈硬化を含む）が確実に増え続けています。

しかし、海藻食や魚食によりこの循環器疾患や、心筋梗塞や脳卒中などの血管の病気を減らすことが出来ると言われています。

昆布は外海に面した比較的波の荒い、水深5〜7m付近に生育するものが多くあります。

生育水深は潮流の強さ、水の透明度などによって異なり、噴火湾では5〜6m、津軽海峡では7〜8m、ところによって20m近くの深さの処から採取されます。

昆布類の多くは多年生で、晩夏から初秋にかけて成長します。

さらに晩夏から冬にかけて放出される遊走子が、やがて昆布の幼体となって、翌年、夏から秋にかけて相当の成長をします。これが水昆布といわれ、その着生の状態で次年度の作況の目安とされます。

水昆布は夏から秋にかけて葉体の先端の古い部分が枯れ、晩秋には再び成長活動がさかんになり、古い1年目の葉体の下から新しい組織が出来る「突き出し」とよばれる現象が見られます。

やがて1年目の古い葉がすっかり枯れ、翌春には全体が2年目だけの葉となり、夏には成昆布として採取されます。

このように2年目に採取される（成）昆布は、1年目のもの（水）昆布とは長さ、葉幅、厚さなどが違いますが、これは1年目が、そのまま育つものではなく、全く生え変わり別個のものとなるからです。

昆布は寒流系の水産植物（褐藻類）で、現在わが国の沿岸からは14属、45種類が知られていますが、昆布類の大部分は北半球にあり26属が数えられ、南半球には、わずかの属が知られているにすぎません。

わが国沿岸ではその大部分が北海道、東北地方で、それより南の海域には、ワカメ、アラメ、カジメなどがみられます。主な昆布類は次の通りです。

●コンブ属・・・12種
代表的なものは、マコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブ、ホソメコンブ

●トロロコンブ属・・・2種
代表的なものはトロロコンブ

●ミスジコンブ属・・・1種
アツバスジコンブ

●アナメ属・・・2種
代表的なものはアナメ

●ネコアシコンブ属・・・1種
ネコアシコンブ

●スジメ属・・・1種
スジメカジメ属

●カジメ属・・・1種
ツルアラメ

●アイヌワカメ属・・・4種
代表的なものはアイヌワカメ、チガイソ

●ワカメ属・・・2種

ワカメ、アオワカメ

コンブ属のなかには、元来が同一の種でありながら成育環境の違いから種類がわかれたと思われるもの（マコンブ、ホソメ、リシリコンブ、オニコンブ）と、もともとが別の種類と思われるもの（ミツイシコンブ、ナガコンブ）の2つのグループに分けることができます。

近年昆布の養殖事業が進むにつれて、いろいろの種類の交合交配が研究され、消費需要に応じた昆布をつくり出すことも可能となり、この分類も変わってくることも考えられます。

わが国沿岸の昆布の分布をみると北海道の太平洋の親潮（寒流）の流れる沿岸では、ナガコンブ、ミツイシコンブ、オニコンブなどがみられ、対馬暖流の北上する日本海沿岸や、オホーツク海沿岸はホソメコンブ、リシリコンブ、チヂミコンブが、また暖流と寒流の交錯する噴火湾から津軽海峡の沿岸にはマコンブが生育しています。

●最初の「昆布」
797（延暦16）年につくられた『続日本紀』は、奈良時代の様子を記した歴史書です。この本に、715（霊亀元）年、蝦夷地方（現在の東北）の須賀君古麻比留（すがのきみこまひる）から、昆布が朝廷に献上された、と書かれています。これが、昆布に関する一番古い記録であると言われています。

●昆布が税金？？
平安時代に作られた『延喜式（えんぎしき=律や令を実施する時の詳しい決まり）』には、税の租（そ）・庸（よう）・調（ちょう）のうち、地方の特産物を納める調として、陸奥の国（現在の青森県）から昆布が納められていたことが記されています。
※租：口分田に割り当てられた税で、収穫の約３％の稲を納めるもの
※庸：労役につく代わりに、絹・布・糸などを納める税。

●保存食としての昆布
戦国時代には、昆布は「火を使わずに手軽に食べられる保存食」として利用されていました。また、携帯食として「煮込んだ昆布」を竹筒に入れて、戦いに行く際に持ち歩いていたそうです。

選び方
よく乾燥していて肉厚で香りのよい、緑褐色のつややかなものを選びましょう。黄色っぽくでツヤがないものや、黒すぎるものは避けた方が無難です。昆布の表面についている白い粉は、マンニットという甘みのある炭水化物の一種です。汚れやカビではありませんので、御安心ください。

扱い方
固くしぼった濡れ布巾で、表面を軽く拭きます。水洗いをしてしまうと、マンニットが流れ落ちてしまいますので、味が落ちます。
ダシを取るときは、水に十分につけてから火にかけ、沸騰直前に引き上げると、いいダシが出やすくなります 。

保存の仕方
まず湿気を避けましょう。乾燥したところに保存すれば、味を損なうことはありません。オススメとしましては、昆布を15cmくらいの長さに切って缶の中に入れておくと、使いやすくて保存もしやすいですよ。冷蔵庫に入れておいてもＯＫです。

昆布入りおでん

■材料と分量（１人分）
○昆布（乾き物）　5g
○玉子　50g（１個）
○さつまあげ　50g（1枚）
○こんにゃく　30g（1/10枚）
○がんもどき　50g（1/2枚）
○だいこん　60g
○煮出し汁　200〜250ml　
○調味料
　　・酒　5ml
　　・砂糖　2〜2.5g
　　・塩　1g
　　・しょうゆ　5ml
○からし少々

■つくり方
１．玉子はかたゆでにして、からをむいてください。
２．だいこんは3cmの厚さの輪切りにして、ゆでておきます。
３．さつまあげ・がんもどきは熱湯をかけて油抜きをしてください。
４．昆布は水につけて柔らかくして、結んでおいてください。
５．煮出し汁に調味料を加えて、材料を入れた後、煮込んで味をしみこませてください。
６．皿に盛り、からしを添えて出来上がり

梅昆布茶飯

■材料と分量（１人分）
○米（２合）
○梅昆布茶（12枚）
○酒（大さじ２）
○薄口醤油（少々）

■つくり方
１．米２合あたり「梅昆布茶12枚」と酒大さじ２、薄口醤油を入れ普通に炊きます。
２．炊き上がったら青じそを加え完成。
※．昆布入りの他の佃煮でもOKです。

昆布かに玉

■材料と分量（１人分）
○椎茸昆布（30g）
○卵（３つ）
○カニのほぐし身（10g）
○中華だし（100cc）

■つくり方
１．卵・昆布・カニを混ぜ合わせます。
２．汁少々を加え、焼きます。
３．たれ（中華だし・砂糖・醤油・酒）を溶かします。
４．片栗粉でとろみをつけて出来上がり。

昆布肉じゃが

■材料と分量（１人分）
○こんにゃく昆布（100g）
○牛肉（200g）
○玉ねぎ（1/2本）
○人参（お好みで）
○絹さや（お好みで）

■つくり方
１．牛肉200g・玉ねぎ1/2本・人参・水を加えて煮込む。
２．こんにゃく昆布を加えてさらに煮込む。
３．砂糖・醤油で味を整えてください。
４．塩茹でした絹さやを添えて出来上がり。

洋風昆布巻き

■材料と分量（１人分）
○昆布（乾もの：10g）
○かんぴょう（2g）
○豚肉（薄切り：30g）
○しょうゆ（下味用：10ml）
○つけ汁（煮出し汁：100ml）
●調味料
○酒（大さじ2/3）
○砂糖（大さじ１）
○しょうゆ（大さじ１と2/3）
○みりん（大さじ2/3）

■つくり方
１．昆布をキレイに洗い、10〜20分ぐらい水につけてもどしておく。
２．豚肉を昆布の大きさに合わせて切り、しょうゆで下味をつける。
３．水気をふいた昆布を広げ、豚肉を乗せて巻き、かんぴょうで結びます。
４．昆布のつけ汁・調味料を合わせて鍋に入れ、沸騰したら昆布を入れ、落し蓋をして煮る。
５．昆布が柔らかくなるまで、煮ふくめる。

ストレス＆骨粗鬆症に効果的

育ち盛りの子供に欠かせないカルシウム。でも、おとなだからといって少なくてもいい訳ではありません。カルシウムには精神を安定させる働きがあり、ストレス世代の私たちには不可欠な栄養素なのです。不足すると神経がうまく機能しなくなり、イライラしたり集中力を失ったり。また、最近問題になっている「骨粗鬆症」もカルシウムの摂取不足が原因。これは毎日の生活で不足した分を。骨から溶かし出して間に合わせようとするからなのです。

人が一日に必要なカルシウムは、成人で0.6ミリグラム、成長期には0.7〜0.9ミリグラムといわれています。

だし昆布を保存しても味は落ちないの？
湿気をさけ、乾燥したところに保存すれば、味を損なうことはありません。当座使うものは缶に入れて、長期保存するものはビニール袋に包み、冷蔵庫へ入れておくのがベターです。保存時には10〜15cmくらいの長さにきっておくと、後で使いやすくて便利です。

だしをとった後の昆布が青くなるのですが、問題ありますか？
O157の発生以来、その対策のため水道水に通常の２〜３倍の塩素が使われているところがあります。この塩素と昆布に含まれるヨードやデンプンが反応し、ダシが青色に変色する定色反応を起こすことがありますが、10分ほどでも元に戻りますし、味や品質にも問題ありませんので、ご安心ください。

昆布と大豆の五目煮

■材料と分量
○佃煮昆布・角（100g）
○水煮大豆１袋（200g）
○ごぼう80g
○にんじん60g
○れんこん100g
○酒大さじ3
○水カップ１
○木の芽
※野菜は季節のものやミックスベジタブルでもＯＫ

■つくり方
１．ごぼう・にんじん・れんこんはそれぞれ皮をたわしで水をかけながらこすり洗い、1cm位のサイの目切りにしてさっと水洗いしておく。
２．鍋に１．をいれ、水カップ１と共に火にかける。煮立ててから中火さらに４〜５分煮る。
３．ある程度火が通れば、佃煮昆布と水煮大豆を加え、酒で味を調えてフタをし、中火で時々まぜながら10〜12分間ぐらい煮る。汁が少なくなったら、火を止めて粗熱のとれる位までそのまま置いて、味を含ませる。
４．食べる直前に再び温めてから、盛り付けして木の芽を上にあしらって完成！

昆布の表面に白い粉・・・「アレって何？」と思われた方も多いのではないでしょうか？
もちろん、カビではありません（笑）。あれは「マンニット」と呼ばれる、昆布の成分のひとつです。昆布を乾燥させると、このマンニットが水分とともに表面に抽出され、結晶となるため、白い粉が吹き出たようになるのです。

では、このマンニットに害はないのでしょうか？
ご安心ください。マンニットは若干の甘みがある、うま味の成分です。塩分も多く含んでおりますが、人体には必要なものなので、洗い流すほどではありません。

昆布カレー

■材料と分量
○牛肉うす切り150g
○豚バラうす切り50g
○バター20g
○たまねぎ２こ
○油大さじ1.5
○佃煮昆布・細切り50g
○小麦粉大さじ３
○カレー粉大さじ３
○ブイヨン（ブイヨンキューブ２コ・水カップ2.2）
○ケチャップ大さじ３
○ウスターソース大さじ１
○ご飯（150g×４）

■つくり方
１．牛肉・豚肉は食べやすく3cm幅の小切りにしておく
２．たまねぎを薄切りにして鍋で油いためし、しんなりしてから佃煮昆布を加えてサッと炒め、小麦粉をふり入れてまぶし、炒めます。続いてカレー粉を加えてさらに炒めます。
３．水とブイヨンキューブを加え注いでから、ケチャップとウスターソースで味付けをし、たまねぎカレーを作ります。
４．１．の肉をバターでサッと炒め、３．に加えます。煮だったら、ご飯にのせて完成です。

昆布鍋

火にかけると昆布の香りがほのかに漂う、風味豊な鍋物です

■つくり方
幅広の昆布とさっと水にくぐらせ水気を拭き両端をくくって舟型にします。あらかじめダシで煮た具に程よく味をつけ、食卓に出す直前に汁も一緒に舟昆布に盛り付け、温めながらいただけます。昆布の旨みと香りがなんともいえず、オススメです。

予防と健康には昆布が一番

■高血圧・大腸ガン予防に
昆布に多く含まれる食物繊維（アルギン酸）が、塩分のナトリウムや腸内の余分なコレステロール・糖分などを吸着して体外に排出し、高血圧の予防になります。また食物繊維は腸壁を刺激し腸の働きを盛んにする作用があり、口から入る発ガン物質なども腸から早く出してしまいますので、大腸ガンの予防にも役立っているのです。

■動脈硬化予防に
昆布に含まれている無機質ミネラル中の「銅」は、人体にとっての悪玉コレステロールが酸化するのを防ぎ、動脈硬化の防止に役立つ酸素を作ります。なお「銅」は最低でも１日２〜３mgを摂取する必要があると言われていますが昆布を食べることで、効率よく摂取することが可能です。

■お肌の老化防止に
昆布にたっぷりと含まれている「ヨード」はホルモン作用があり、 体をつくる細胞の新陳代謝をスムーズにし皮膚にうるおいやハリを与えるなど、肌を美しくすることにも役立っています。

■U-フコイダン（ガン細胞の自己消滅を誘導する作用アリ）を含んでいます
昆布やワカメなどの褐藻類に含まれる「U-フコイダン」に、ガン細胞のアポトーシス（多細胞生物で一部細胞が自壊する現象）を 引き起こす作用があることが報告されています。「U-フコイダン」は乾燥昆布に約１％含まれる多糖類です。

昆布屋 がオススメするダシのとり方

■材料と分量
○水/５カップ
○昆布/10センチ角
○削り節/２カップ

■とり方
鍋に水と昆布を入れて中火をかけ、沸騰直前に昆布を取出します。次に削ったかつお節をいれ、煮立ったから火を止めてそのまま沈むのを待ち、吹き込んでこします。

最後に塩をひとつまみ入れると、かつお節の臭みがきえ、より一層美味しくなります。また、ダシ後の昆布は佃煮などお料理として、フルに活用できます。

昆布の信田巻き

■材料と分量[ ４人分 ]
○昆布/適量
○薄揚げ/３枚
○けんちん地（木綿豆腐：１丁、山芋：80g、卵：1/2個、塩＆砂糖：少々）
○にんじん（梅型に抜く/適量
○かいわれ/２束
○煮汁A/（だし汁：３カップ、砂糖：大さじ２、酒：大さじ３、塩：小さじ2/3、うす口しょうゆ：小さじ１、みりん：大さじ１）
○煮汁B（にんじんの煮汁）/だし汁：１と1/2カップ、みりん：１と1/2カップ、塩：少々、うす口しょうゆ：小さじ１

■作り方
１．薄揚げは油抜きをして、長い一辺を残して切り開く
２．まきすに１．を広げ、昆布を敷き形を整える。
３．豆腐は熱湯にサッと通して水気を切っておく
４．３．を当り鉢にいれよく当り、山芋のおろしたもの・卵・塩・砂糖で味をつける。
５．２．に４．をのせ、煮汁Bで煮ておいたにんじんをのせ、昆布で数箇所結び、煮汁Aで煮る。
６．かいわれは５．の煮汁でサッと煮ておく。
７．器に食べやすい大きさに切った５．とかいわれを盛り、煮汁を注いで頂きます！

昆布のヘルシーサラダ

■材料と分量[ ４人分 ]
○昆布（生切り昆布）/200g
○山芋/200g
○薄焼き卵/３枚
○きゅうり/１本
○さいまきえび/４尾
○土佐酢/（だし汁：大さじ６、酢：大さじ４、みりん：大さじ２、うすくち醤油：大さじ１と1/2、かつお節：10g）
○ごまだれ/（白ゴマ：40g、白味噌：30g、昆布だし：1/2カップ、酢、うす口しょうゆ、みりん：各大さじ２）

■作り方
１．生切り昆布を水洗いしておく
２．山芋・薄焼き卵・きゅうりを細切りにする。
３．さいまきえびは塩ゆでにする。
４．器に盛り合わせて、土佐酢・ごまだれをお好みで。

昆布のおしずし

■材料と分量[ ２本/４人分 ]
○米（320g）/400ml/C２
○昆布のつけ汁/400ml/C２
○昆布/10g
○おぼろ昆布（とろろでも可）/６g
○しらすぼし/24g
○エビ（芝またはさいまき）/16尾
○うずらの卵/４個
○こんぶのつけ汁（400ml）/Ｃ２
○合わせ酢→酢（40ml）/塩（４g）/砂糖（12g）

■作り方
１．水につけて戻した昆布・水・酢をボールに入れ、柔らかくなるまで蒸し、冷めたら木型の大きさに切る
２．米を洗い、昆布のつけ汁（水）を加えて炊く。
３．合わせ酢をつくり、熱湯を通したらすぼしをまぜる。
４．背わたを取り、塩と酒で下味をつけたエビをゆで、殻をむき、酢をつけておく。うずらの卵はゆでて、殻をむき、半分に切る。
５．飯が炊けたら、３．をかけ、すし飯をつくる。
６．木型の中をぬらし、ラップをしき、すし飯を半分ほど入れて平らにする。１．の昆布・すし飯・おぼろこんぶ・半分に切ったエビとうずらの卵をのせ、ラップをかけて上からおす。
７．木型をはずし、切り分ける。

こんぶごはん沖縄風（クープ・ジューシー）

■材料[ １人分 ]
○米（120g）/150ml
○昆布（乾もの）/10g
○ぶた肉（薄切り/40g
○油（8g）/大4/5カップ
○こんぶのつけ汁または水（175ml）/カップ3/4
○調味料/塩（1g）/しょうゆ（5ml）

■作り方
１．米は洗って、ざるにあげて水をきっておく
２．昆布は水につけておき、柔らかくなったら取り出してせん切りにする。
３．ぶた肉は1cm幅のせん切りにする。
４．鍋に油を熱し、豚肉をいため、油が出てきたら昆布と米を入れ、さっといためて火をとめる。
５．いためたものにつけ汁・調味料を加え、軽くまぜてたく。
６．炊きあがったら蒸らし、全体にかきまぜ盛り付ける。

四色重ねのマリネサラダ
■材料[ ４人分 ]
○昆布（7cm×13cm）/４枚
○だいこん（7cm×13cm）/４枚
○サーモン/９枚
○レモン/１個
○サラダ油（200ml）/酢（50ml）/塩（7g）/こしょう（少々）/白ワイン（35ml）
○きゅうり・香草など（少々）

■作り方
１．だいこんをかつらむきにし、昆布と一緒に水につけておく
２．レモンは薄い輪切りにする
３．おし型に、だいこん→昆布→レモン→サーモン→昆布の順に重ねる。これを２段重ねておしぶたをのせ、しっかりおして半日おく
４．おし型を外してバットに入れ、まぜ合わせた調味料をかけておく。
５．よく味がなじんだら、４．を好みの形に切って皿に盛り付け、きゅうり・香草などを適当にそえる。

※昆布をやわらかくもどし、せん切りにして、付けあわせにしても美味しいです。

とり肉のおぼろ昆布揚げ
■材料[ １人分 ] /○おぼろ昆布（10g）※とろろ昆布でもＯＫ○とり肉ささみ（50gを２本）○酒（5ml=小さじ１）○塩（0.5g）○揚げ油（適量）

■作り方
１．とり肉のささみは筋をとって３つに切り、酒と塩で下味をつける
２．おぼろ昆布はほぐしておく
３．とり肉は軽く水気をふいて、おぼろ昆布を全体によくまぶす
４．なべに油を入れて加熱し、180℃ぐらいになったら３．を入れ色よく揚げる。

※ピーマン・青じそなどの素揚げ・レモンなどをそえるとより美味しく召し上がれます。

昆布にはアミノ酸のひとつであるグルタミン酸という旨み成分があります。昆布は海の中で生きている間、表皮の細胞膜で「選択透過性」と言う仕組みが働いていて、昆布の内部にあるグルタミン酸が溶け出すことのないように作用しているからです。
選択透過性と言うのは、必要なものは外から取り入れ、不必要なものを外に出す働きの事を言います。グルタミン酸は昆布にとって、たんぱく質の代謝に関わる働きをしており、昆布が生きている間は海の中に出ることはないのです。

といっても、海の中で死んだ昆布がダシを出してしまう言うわけではありません。グルタミン酸はバクテリアにより小さな物質に分解されてしまい、やがてなくなってしまうため、ダシの味はしなのです。昆布からダシをとるためには、そのバクテリアが死んでいなければならず、そのために、海から採った昆布を天日で乾燥させるのです。バクテリアが死んでしまうと、グルタミン酸は遊離グルタミン酸となり、かたまりとなっていたものが、分解し、水の中に溶け出すようになるのです。

■だし昆布のふりかけ
１．だしをとった後の昆布は小さく切って、カラカラになるまで干しておく（天火を使用すると乾燥が早い）。
２．ミキサーもしくはフードプロセッサで、「だしがら昆布」を細かくし、いったかつおぶしを加えてさらに回す。
３．香ばしくいった白ごま・青海苔・とうがらし・塩を入れてまぜる。

お子様のごはんのふりかけに最適です！