だし昆布を再利用

だしをとった後の昆布にも、栄養はたくさん残っています。だしをとった後も捨てず、ポリ袋などに入れて冷凍保存しておき、ある程度たまったら、佃煮や煮物に使用してみましょう。

佃煮は、一口大に切った昆布を、砂糖・しょうゆ・みりん・酒で味付けした煮汁で柔らかくなるまで煮ると出来上がりです。是非お試しください。


 

湿気が大敵

昆布は、湿気が少なく乾燥した場所に保存するようにしてください。

長期保存をする際は、1回に使う目安として10cm〜15cmくらいに切り分け、ビニール袋や密封容器に入れ、出来るだけ空気を抜いて封をします。そして、そのまま冷蔵庫か冷凍庫に保管しましょう。

常温保管する際には、乾燥した場所に置いておくと風味を損ないません。


 

顔色をよくする昆布

血液中で酸素を運んでいるヘモグロビンは、鉄分と一種のたんぱく質からできています。女性の場合は、この鉄分が不足しがちになります。

昆布には貧血を改善し、顔色をよくするといった効用があります。血色のよいことは、健康美の基礎です。


 

ダイエット効果のある昆布

「過食時代」「飽食時代」と言われて久しい現代ですが、これらによる肥満は、高血圧、動脈硬化、糖尿病、心臓疾患など、最も多い成人病の危険信号なのです。

最近では、カロリー計算をしながら食事をする人も増えてきましたが、昆布の場合は極めてローカロリーなので、食品成分表などでもカロリー計算に入れない食品になっています。

また、動脈硬化の原因とされているコレステロールもほとんど含まれていません。

さらに、胃の中に入ると水分を吸収して量が増え、満腹感も味わうことができ、その上、ビタミンやミネラルなどの栄養をたっぷりと取ることができるので、ダイエット食品としても適しています。


 

お肌を美しくする昆布

ヨードは甲状腺から分泌されるホルモンの主な原料となります。

このホルモンは海藻を食べることができない内陸部の国々では不足しており、世界中では2億人の人々がヨード不足で健康が蝕まれています。なかには知能や発育に障害を来している人々も多いのです。

また、身体を作っている細胞の新陳代謝を良くするわけですから、皮膚に対しても例外ではありません。

甲状腺ホルモンは皮膚に潤いや張りを与えるなど、肌を美しくすることにも役立っているのです。


 

腸の働きを活発にする昆布

昆布に多い食物繊維にはアルギン酸が多く、これらは消化しにくい成分なので、腸の働きを活発にして便通を良くし、大腸ガンなどの病気を予防することは、以前ご紹介しました。

とりわけ腸内でナトリウムを吸着するという働きは、塩分を取り過ぎがちの人でもナトリウムを便と一緒に体外に排泄することができ、食塩が体内に取り込まれることを抑えているのです。

これによって、高血圧を防ぎ、脳卒中の予防にも役立つことが最近証明されました。


 

動脈硬化を予防する昆布

人体にとって悪玉コレステロールが酸化して血管壁入り込むと動脈硬化が起こります。

微量元素と銅はこのコレステロールが酸化するのを防ぎ、動脈硬化の防止に役立つ酸素を作ります。

銅は最低でも1日2〜3mgを摂取する必要があると言われていますが、日本人の場合、幸いにも昆布をはじめとする海藻から摂取しているので、欧米人に比べ充分な量を取っていることが最近証明されました。

同じ日本人でも、ブラジルに移住して、海藻や魚介類を食べる習性のなくなった人々は、心臓の血管に動脈硬化が起こっていることを示す心電図の異常が2倍も多く、平均寿命も日本に住む人より17年も短くなっているのです。

現在日本人が世界一の長寿となっているのは、まさに昆布や魚介類などの海の幸を楽しむ食生活によると言えます。

(家森教授らとケンブリッジ大学の合同研究の結果により)


 

大腸ガンの予防

昆布をはじめ海藻類には多くの食物繊維が含まれています。

食物繊維は便のかさを増して腸壁を刺激し、腸の運動を盛んにする作用があり、それによって便秘を防ぐことができます。

また、塩分のナトリウムや腸内のコレステロール、糖分などを吸着して体外に排出する役割を果たしています。

その上、口から入る発ガン物質なども腸から早く出してしまいますので、大腸ガンなどの予防にも役立っているのです。

動物性脂肪の取りすぎは大腸ガンを引き起こすと知られています。

食習慣の欧米化した日本においては、大腸ガンの増加を抑えるためにも、ますます多くの食物繊維をとる必要があります。


 

高血圧の予防

以前、こちらでご紹介したことがある高血圧の予防ですが、今回はもう少し掘り下げてご紹介します。

様々な成人病の原因となる高血圧。
古くから、この高血圧と食塩の取りすぎは深い関係があると考えられてきました。WHOにおいても、高血圧の予防のために食塩摂取量を1日6g以下にするように勧告しているほどです。

野菜や果物、そして昆布に含まれている食物繊維は、腸管の中でこの食塩(ナトリウム)を吸着して体外に排出する働きがあり、高血圧の予防に役立っています。

また、同じ野菜、果物、昆布に多いミネラルのカリウムは腎臓からナトリウムを尿中に追い出す働きを持っています。さらに、昆布をはじめ海藻類に多く含まれているマグネシウムにも、ナトリウムを細胞の外に汲み出すポンプの働きを良くして、高血圧を防止する効用があります。

マグネシウムはストレスが多いと減りやすく、また、これを十分に取ると心筋梗塞や脳卒中が起こりにくくなるという実験結果もあるほどです。

日本人の場合は、昆布などから多くのマグネシウムをとることができるので、比較的血圧の具合も良く、心筋梗塞なども欧米に比べ起こりにくいという結果もでています。


 

「人は血管とともに老いる」と言われています。

日本をはじめ、世界的にも急速に高齢化が進みつつある現在、循環器疾患(動脈硬化を含む)が確実に増え続けています。

しかし、海藻食や魚食によりこの循環器疾患や、心筋梗塞や脳卒中などの血管の病気を減らすことが出来ると言われています。


 

昆布は外海に面した比較的波の荒い、水深5〜7m付近に生育するものが多くあります。

生育水深は潮流の強さ、水の透明度などによって異なり、噴火湾では5〜6m、津軽海峡では7〜8m、ところによって20m近くの深さの処から採取されます。

昆布類の多くは多年生で、晩夏から初秋にかけて成長します。

さらに晩夏から冬にかけて放出される遊走子が、やがて昆布の幼体となって、翌年、夏から秋にかけて相当の成長をします。これが水昆布といわれ、その着生の状態で次年度の作況の目安とされます。

水昆布は夏から秋にかけて葉体の先端の古い部分が枯れ、晩秋には再び成長活動がさかんになり、古い1年目の葉体の下から新しい組織が出来る「突き出し」とよばれる現象が見られます。

やがて1年目の古い葉がすっかり枯れ、翌春には全体が2年目だけの葉となり、夏には成昆布として採取されます。

このように2年目に採取される(成)昆布は、1年目のもの(水)昆布とは長さ、葉幅、厚さなどが違いますが、これは1年目が、そのまま育つものではなく、全く生え変わり別個のものとなるからです。


 

昆布は寒流系の水産植物(褐藻類)で、現在わが国の沿岸からは14属、45種類が知られていますが、昆布類の大部分は北半球にあり26属が数えられ、南半球には、わずかの属が知られているにすぎません。

わが国沿岸ではその大部分が北海道、東北地方で、それより南の海域には、ワカメ、アラメ、カジメなどがみられます。主な昆布類は次の通りです。

●コンブ属・・・12種
代表的なものは、マコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブ、ホソメコンブ

●トロロコンブ属・・・2種
代表的なものはトロロコンブ

●ミスジコンブ属・・・1種
アツバスジコンブ

●アナメ属・・・2種
代表的なものはアナメ

●ネコアシコンブ属・・・1種
ネコアシコンブ

●スジメ属・・・1種
スジメカジメ属

●カジメ属・・・1種
ツルアラメ

●アイヌワカメ属・・・4種
代表的なものはアイヌワカメ、チガイソ

●ワカメ属・・・2種

ワカメ、アオワカメ

コンブ属のなかには、元来が同一の種でありながら成育環境の違いから種類がわかれたと思われるもの(マコンブ、ホソメ、リシリコンブ、オニコンブ)と、もともとが別の種類と思われるもの(ミツイシコンブ、ナガコンブ)の2つのグループに分けることができます。

近年昆布の養殖事業が進むにつれて、いろいろの種類の交合交配が研究され、消費需要に応じた昆布をつくり出すことも可能となり、この分類も変わってくることも考えられます。

わが国沿岸の昆布の分布をみると北海道の太平洋の親潮(寒流)の流れる沿岸では、ナガコンブ、ミツイシコンブ、オニコンブなどがみられ、対馬暖流の北上する日本海沿岸や、オホーツク海沿岸はホソメコンブ、リシリコンブ、チヂミコンブが、また暖流と寒流の交錯する噴火湾から津軽海峡の沿岸にはマコンブが生育しています。


 

●最初の「昆布」
797(延暦16)年につくられた『続日本紀』は、奈良時代の様子を記した歴史書です。この本に、715(霊亀元)年、蝦夷地方(現在の東北)の須賀君古麻比留(すがのきみこまひる)から、昆布が朝廷に献上された、と書かれています。これが、昆布に関する一番古い記録であると言われています。

●昆布が税金??
平安時代に作られた『延喜式(えんぎしき=律や令を実施する時の詳しい決まり)』には、税の租(そ)・庸(よう)・調(ちょう)のうち、地方の特産物を納める調として、陸奥の国(現在の青森県)から昆布が納められていたことが記されています。
※租:口分田に割り当てられた税で、収穫の約3%の稲を納めるもの
※庸:労役につく代わりに、絹・布・糸などを納める税。

●保存食としての昆布
戦国時代には、昆布は「火を使わずに手軽に食べられる保存食」として利用されていました。また、携帯食として「煮込んだ昆布」を竹筒に入れて、戦いに行く際に持ち歩いていたそうです。


 

選び方
よく乾燥していて肉厚で香りのよい、緑褐色のつややかなものを選びましょう。黄色っぽくでツヤがないものや、黒すぎるものは避けた方が無難です。昆布の表面についている白い粉は、マンニットという甘みのある炭水化物の一種です。汚れやカビではありませんので、御安心ください。

扱い方
固くしぼった濡れ布巾で、表面を軽く拭きます。水洗いをしてしまうと、マンニットが流れ落ちてしまいますので、味が落ちます。
ダシを取るときは、水に十分につけてから火にかけ、沸騰直前に引き上げると、いいダシが出やすくなります 。

保存の仕方
まず湿気を避けましょう。乾燥したところに保存すれば、味を損なうことはありません。オススメとしましては、昆布を15cmくらいの長さに切って缶の中に入れておくと、使いやすくて保存もしやすいですよ。冷蔵庫に入れておいてもOKです。




 

昆布入りおでん

■材料と分量(1人分)
○昆布(乾き物) 5g
○玉子 50g(1個)
○さつまあげ 50g(1枚)
○こんにゃく 30g(1/10枚)
○がんもどき 50g(1/2枚)
○だいこん 60g
○煮出し汁 200〜250ml 
○調味料
  ・酒 5ml
  ・砂糖 2〜2.5g
  ・塩 1g
  ・しょうゆ 5ml
○からし少々

■つくり方
1.玉子はかたゆでにして、からをむいてください。
2.だいこんは3cmの厚さの輪切りにして、ゆでておきます。
3.さつまあげ・がんもどきは熱湯をかけて油抜きをしてください。
4.昆布は水につけて柔らかくして、結んでおいてください。
5.煮出し汁に調味料を加えて、材料を入れた後、煮込んで味をしみこませてください。
6.皿に盛り、からしを添えて出来上がり


 

梅昆布茶飯

■材料と分量(1人分)
○米(2合)
○梅昆布茶(12枚)
○酒(大さじ2)
○薄口醤油(少々)

■つくり方
1.米2合あたり「梅昆布茶12枚」と酒大さじ2、薄口醤油を入れ普通に炊きます。
2.炊き上がったら青じそを加え完成。
※.昆布入りの他の佃煮でもOKです。


 

昆布かに玉

■材料と分量(1人分)
○椎茸昆布(30g)
○卵(3つ)
○カニのほぐし身(10g)
○中華だし(100cc)

■つくり方
1.卵・昆布・カニを混ぜ合わせます。
2.汁少々を加え、焼きます。
3.たれ(中華だし・砂糖・醤油・酒)を溶かします。
4.片栗粉でとろみをつけて出来上がり。


 

昆布肉じゃが

■材料と分量(1人分)
○こんにゃく昆布(100g)
○牛肉(200g)
○玉ねぎ(1/2本)
○人参(お好みで)
○絹さや(お好みで)

■つくり方
1.牛肉200g・玉ねぎ1/2本・人参・水を加えて煮込む。
2.こんにゃく昆布を加えてさらに煮込む。
3.砂糖・醤油で味を整えてください。
4.塩茹でした絹さやを添えて出来上がり。


 

洋風昆布巻き

■材料と分量(1人分)
○昆布(乾もの:10g)
○かんぴょう(2g)
○豚肉(薄切り:30g)
○しょうゆ(下味用:10ml)
○つけ汁(煮出し汁:100ml)
●調味料
○酒(大さじ2/3)
○砂糖(大さじ1)
○しょうゆ(大さじ1と2/3)
○みりん(大さじ2/3)

■つくり方
1.昆布をキレイに洗い、10〜20分ぐらい水につけてもどしておく。
2.豚肉を昆布の大きさに合わせて切り、しょうゆで下味をつける。
3.水気をふいた昆布を広げ、豚肉を乗せて巻き、かんぴょうで結びます。
4.昆布のつけ汁・調味料を合わせて鍋に入れ、沸騰したら昆布を入れ、落し蓋をして煮る。
5.昆布が柔らかくなるまで、煮ふくめる。


 

ストレス&骨粗鬆症に効果的

育ち盛りの子供に欠かせないカルシウム。でも、おとなだからといって少なくてもいい訳ではありません。カルシウムには精神を安定させる働きがあり、ストレス世代の私たちには不可欠な栄養素なのです。不足すると神経がうまく機能しなくなり、イライラしたり集中力を失ったり。また、最近問題になっている「骨粗鬆症」もカルシウムの摂取不足が原因。これは毎日の生活で不足した分を。骨から溶かし出して間に合わせようとするからなのです。

人が一日に必要なカルシウムは、成人で0.6ミリグラム、成長期には0.7〜0.9ミリグラムといわれています。




 

だし昆布を保存しても味は落ちないの?
湿気をさけ、乾燥したところに保存すれば、味を損なうことはありません。当座使うものは缶に入れて、長期保存するものはビニール袋に包み、冷蔵庫へ入れておくのがベターです。保存時には10〜15cmくらいの長さにきっておくと、後で使いやすくて便利です。

 

だしをとった後の昆布が青くなるのですが、問題ありますか?
O157の発生以来、その対策のため水道水に通常の2〜3倍の塩素が使われているところがあります。この塩素と昆布に含まれるヨードやデンプンが反応し、ダシが青色に変色する定色反応を起こすことがありますが、10分ほどでも元に戻りますし、味や品質にも問題ありませんので、ご安心ください。



 

昆布と大豆の五目煮

■材料と分量
○佃煮昆布・角(100g)
○水煮大豆1袋(200g)
○ごぼう80g
○にんじん60g
○れんこん100g
○酒大さじ3
○水カップ1
○木の芽
※野菜は季節のものやミックスベジタブルでもOK

■つくり方
1.ごぼう・にんじん・れんこんはそれぞれ皮をたわしで水をかけながらこすり洗い、1cm位のサイの目切りにしてさっと水洗いしておく。
2.鍋に1.をいれ、水カップ1と共に火にかける。煮立ててから中火さらに4〜5分煮る。
3.ある程度火が通れば、佃煮昆布と水煮大豆を加え、酒で味を調えてフタをし、中火で時々まぜながら10〜12分間ぐらい煮る。汁が少なくなったら、火を止めて粗熱のとれる位までそのまま置いて、味を含ませる。
4.食べる直前に再び温めてから、盛り付けして木の芽を上にあしらって完成!


 

昆布の表面に白い粉・・・「アレって何?」と思われた方も多いのではないでしょうか?
もちろん、カビではありません(笑)。あれは「マンニット」と呼ばれる、昆布の成分のひとつです。昆布を乾燥させると、このマンニットが水分とともに表面に抽出され、結晶となるため、白い粉が吹き出たようになるのです。

では、このマンニットに害はないのでしょうか?
ご安心ください。マンニットは若干の甘みがある、うま味の成分です。塩分も多く含んでおりますが、人体には必要なものなので、洗い流すほどではありません。



 

昆布カレー

■材料と分量
○牛肉うす切り150g
○豚バラうす切り50g
○バター20g
○たまねぎ2こ
○油大さじ1.5
○佃煮昆布・細切り50g
○小麦粉大さじ3
○カレー粉大さじ3
○ブイヨン(ブイヨンキューブ2コ・水カップ2.2)
○ケチャップ大さじ3
○ウスターソース大さじ1
○ご飯(150g×4)

■つくり方
1.牛肉・豚肉は食べやすく3cm幅の小切りにしておく
2.たまねぎを薄切りにして鍋で油いためし、しんなりしてから佃煮昆布を加えてサッと炒め、小麦粉をふり入れてまぶし、炒めます。続いてカレー粉を加えてさらに炒めます。
3.水とブイヨンキューブを加え注いでから、ケチャップとウスターソースで味付けをし、たまねぎカレーを作ります。
4.1.の肉をバターでサッと炒め、3.に加えます。煮だったら、ご飯にのせて完成です。


 

昆布鍋

火にかけると昆布の香りがほのかに漂う、風味豊な鍋物です

■つくり方
幅広の昆布とさっと水にくぐらせ水気を拭き両端をくくって舟型にします。あらかじめダシで煮た具に程よく味をつけ、食卓に出す直前に汁も一緒に舟昆布に盛り付け、温めながらいただけます。昆布の旨みと香りがなんともいえず、オススメです。


 

予防と健康には昆布が一番

■高血圧・大腸ガン予防に
昆布に多く含まれる食物繊維(アルギン酸)が、塩分のナトリウムや腸内の余分なコレステロール・糖分などを吸着して体外に排出し、高血圧の予防になります。また食物繊維は腸壁を刺激し腸の働きを盛んにする作用があり、口から入る発ガン物質なども腸から早く出してしまいますので、大腸ガンの予防にも役立っているのです。

■動脈硬化予防に
昆布に含まれている無機質ミネラル中の「銅」は、人体にとっての悪玉コレステロールが酸化するのを防ぎ、動脈硬化の防止に役立つ酸素を作ります。なお「銅」は最低でも1日2〜3mgを摂取する必要があると言われていますが昆布を食べることで、効率よく摂取することが可能です。

■お肌の老化防止に
昆布にたっぷりと含まれている「ヨード」はホルモン作用があり、 体をつくる細胞の新陳代謝をスムーズにし皮膚にうるおいやハリを与えるなど、肌を美しくすることにも役立っています。

■U-フコイダン(ガン細胞の自己消滅を誘導する作用アリ)を含んでいます
昆布やワカメなどの褐藻類に含まれる「U-フコイダン」に、ガン細胞のアポトーシス(多細胞生物で一部細胞が自壊する現象)を 引き起こす作用があることが報告されています。「U-フコイダン」は乾燥昆布に約1%含まれる多糖類です。





 

昆布屋 がオススメするダシのとり方

■材料と分量
○水/5カップ
○昆布/10センチ角
○削り節/2カップ

■とり方
鍋に水と昆布を入れて中火をかけ、沸騰直前に昆布を取出します。次に削ったかつお節をいれ、煮立ったから火を止めてそのまま沈むのを待ち、吹き込んでこします。

最後に塩をひとつまみ入れると、かつお節の臭みがきえ、より一層美味しくなります。また、ダシ後の昆布は佃煮などお料理として、フルに活用できます。


 

昆布の信田巻き

■材料と分量[ 4人分 ]
○昆布/適量
○薄揚げ/3枚
○けんちん地(木綿豆腐:1丁、山芋:80g、卵:1/2個、塩&砂糖:少々)
○にんじん(梅型に抜く/適量
○かいわれ/2束
○煮汁A/(だし汁:3カップ、砂糖:大さじ2、酒:大さじ3、塩:小さじ2/3、うす口しょうゆ:小さじ1、みりん:大さじ1)
○煮汁B(にんじんの煮汁)/だし汁:1と1/2カップ、みりん:1と1/2カップ、塩:少々、うす口しょうゆ:小さじ1

■作り方
1.薄揚げは油抜きをして、長い一辺を残して切り開く
2.まきすに1.を広げ、昆布を敷き形を整える。
3.豆腐は熱湯にサッと通して水気を切っておく
4.3.を当り鉢にいれよく当り、山芋のおろしたもの・卵・塩・砂糖で味をつける。
5.2.4.をのせ、煮汁Bで煮ておいたにんじんをのせ、昆布で数箇所結び、煮汁Aで煮る。
6.かいわれは5.の煮汁でサッと煮ておく。
7.器に食べやすい大きさに切った5.とかいわれを盛り、煮汁を注いで頂きます!


 

昆布のヘルシーサラダ

■材料と分量[ 4人分 ]
○昆布(生切り昆布)/200g
○山芋/200g
○薄焼き卵/3枚
○きゅうり/1本
○さいまきえび/4尾
○土佐酢/(だし汁:大さじ6、酢:大さじ4、みりん:大さじ2、うすくち醤油:大さじ1と1/2、かつお節:10g)
○ごまだれ/(白ゴマ:40g、白味噌:30g、昆布だし:1/2カップ、酢、うす口しょうゆ、みりん:各大さじ2)

■作り方
1.生切り昆布を水洗いしておく
2.山芋・薄焼き卵・きゅうりを細切りにする。
3.さいまきえびは塩ゆでにする。
4.器に盛り合わせて、土佐酢・ごまだれをお好みで。


 

昆布のおしずし

■材料と分量[ 2本/4人分 ]
○米(320g)/400ml/C2
○昆布のつけ汁/400ml/C2
○昆布/10g
○おぼろ昆布(とろろでも可)/6g
○しらすぼし/24g
○エビ(芝またはさいまき)/16尾
○うずらの卵/4個
○こんぶのつけ汁(400ml)/C2
○合わせ酢→酢(40ml)/塩(4g)/砂糖(12g)

■作り方
1.水につけて戻した昆布・水・酢をボールに入れ、柔らかくなるまで蒸し、冷めたら木型の大きさに切る
2.米を洗い、昆布のつけ汁(水)を加えて炊く。
3.合わせ酢をつくり、熱湯を通したらすぼしをまぜる。
4.背わたを取り、塩と酒で下味をつけたエビをゆで、殻をむき、酢をつけておく。うずらの卵はゆでて、殻をむき、半分に切る。
5.飯が炊けたら、3.をかけ、すし飯をつくる。
6.木型の中をぬらし、ラップをしき、すし飯を半分ほど入れて平らにする。1.の昆布・すし飯・おぼろこんぶ・半分に切ったエビとうずらの卵をのせ、ラップをかけて上からおす。
7.木型をはずし、切り分ける。


 

こんぶごはん沖縄風(クープ・ジューシー)

■材料[ 1人分 ]
○米(120g)/150ml
○昆布(乾もの)/10g
○ぶた肉(薄切り/40g
○油(8g)/大4/5カップ
○こんぶのつけ汁または水(175ml)/カップ3/4
○調味料/塩(1g)/しょうゆ(5ml)

■作り方
1.米は洗って、ざるにあげて水をきっておく
2.昆布は水につけておき、柔らかくなったら取り出してせん切りにする。
3.ぶた肉は1cm幅のせん切りにする。
4.鍋に油を熱し、豚肉をいため、油が出てきたら昆布と米を入れ、さっといためて火をとめる。
5.いためたものにつけ汁・調味料を加え、軽くまぜてたく。
6.炊きあがったら蒸らし、全体にかきまぜ盛り付ける。


 

四色重ねのマリネサラダ
■材料[ 4人分 ]
○昆布(7cm×13cm)/4枚
○だいこん(7cm×13cm)/4枚
○サーモン/9枚
○レモン/1個
○サラダ油(200ml)/酢(50ml)/塩(7g)/こしょう(少々)/白ワイン(35ml)
○きゅうり・香草など(少々)

■作り方
1.だいこんをかつらむきにし、昆布と一緒に水につけておく
2.レモンは薄い輪切りにする
3.おし型に、だいこん→昆布→レモン→サーモン→昆布の順に重ねる。これを2段重ねておしぶたをのせ、しっかりおして半日おく
4.おし型を外してバットに入れ、まぜ合わせた調味料をかけておく。
5.よく味がなじんだら、4.を好みの形に切って皿に盛り付け、きゅうり・香草などを適当にそえる。

※昆布をやわらかくもどし、せん切りにして、付けあわせにしても美味しいです。


 

とり肉のおぼろ昆布揚げ
■材料[ 1人分 ] /○おぼろ昆布(10g)※とろろ昆布でもOK○とり肉ささみ(50gを2本)○酒(5ml=小さじ1)○塩(0.5g)○揚げ油(適量)

■作り方
1.とり肉のささみは筋をとって3つに切り、酒と塩で下味をつける
2.おぼろ昆布はほぐしておく
3.とり肉は軽く水気をふいて、おぼろ昆布を全体によくまぶす
4.なべに油を入れて加熱し、180℃ぐらいになったら3.を入れ色よく揚げる。

※ピーマン・青じそなどの素揚げ・レモンなどをそえるとより美味しく召し上がれます。


 


昆布にはアミノ酸のひとつであるグルタミン酸という旨み成分があります。昆布は海の中で生きている間、表皮の細胞膜で「選択透過性」と言う仕組みが働いていて、昆布の内部にあるグルタミン酸が溶け出すことのないように作用しているからです。
選択透過性と言うのは、必要なものは外から取り入れ、不必要なものを外に出す働きの事を言います。グルタミン酸は昆布にとって、たんぱく質の代謝に関わる働きをしており、昆布が生きている間は海の中に出ることはないのです。

といっても、海の中で死んだ昆布がダシを出してしまう言うわけではありません。グルタミン酸はバクテリアにより小さな物質に分解されてしまい、やがてなくなってしまうため、ダシの味はしなのです。昆布からダシをとるためには、そのバクテリアが死んでいなければならず、そのために、海から採った昆布を天日で乾燥させるのです。バクテリアが死んでしまうと、グルタミン酸は遊離グルタミン酸となり、かたまりとなっていたものが、分解し、水の中に溶け出すようになるのです。


 


■だし昆布のふりかけ
1.だしをとった後の昆布は小さく切って、カラカラになるまで干しておく(天火を使用すると乾燥が早い)。
2.ミキサーもしくはフードプロセッサで、「だしがら昆布」を細かくし、いったかつおぶしを加えてさらに回す。
3.香ばしくいった白ごま・青海苔・とうがらし・塩を入れてまぜる。

お子様のごはんのふりかけに最適です!


 


北海道大学など研究グループは昆布やわかめに含まれる成分に、動物の代謝を活発にし、脂肪の蓄積を抑える肥満抑制効果があることを確認した。

脂肪の一種である「フコキサンチン」の働きによるとみられる。詳しいメカニズムの解明を急ぐ。研究グループは北大大学院水産科学研究科の細川雅史助教授らと食品・化成品メーカー(東京千代田)。実験はマウスを使い、わかめの脂質をエサに混ぜ、体重変化を調べた。

エサの中に大豆油7%を入れ三週間飼育したところ、20g弱だったマウスの体重が39.7gになったのに対し、大豆油5%、わかめの脂質2%を混ぜた場合は平均34gとなり、約14%体重が少なかった。脂肪組織の重さに差が出たとしており、わかめの脂質が体内に吸収した脂肪分を蓄積するのを抑えるとともに、細胞中の脂肪の燃焼を助ける効果があったとみている。

また、わかめの脂質に微量に含まれる成分、フコキサンチンを脂肪細胞に添加する実験では、油の分解を促す遺伝子の働き具合が通常より増加した。フコキサンチンが脂肪細胞中の脂肪を燃やし、代謝を強めている可能性が高いこともわかった。

細川助教授は「わかめの脂質の機能を応用できれば、脂肪を効率的に燃やして肥満を防ぎ、病気予防にもつながる可能性がある」と話している。

2004/10/4付 日本経済新聞記載


 


■揚げ昆布のあめかけ
1.だしをとった後の昆布100gを3cm角に切り、2〜3日
   陰干ししてパリっとさせておく
2.昆布をパリっとするように油で揚げる
3.なべに砂糖30g(大3)・水6ml(大2/3)を入れて火にかけ
   シロップが煮詰まったら、刻んだピーナッツかアーモンド
   揚げた昆布を入れてシロップをからませる


 

かつおと昆布のつくだ煮
■材料[ 1人分 ] /○もどした昆布(25g ※乾物なら5g)○かつお(150g)○砂糖(14〜20g)○しょうゆ(20〜30ml)○しょうが(7g)○酢(15ml)○ごま(少々)○揚げ油(適量)

■作り方
1.昆布を水でさっと洗い、水気をふいて3cm角の大きさに切る
2.しょうがはみじん切りにする
3.かつおは、2cmに切り、油で揚げる
4.なべに酢・しょうゆ・砂糖を入れて沸騰される。
5.かつお・こんぶ・しょうがを入れて中火で煮詰める。
6.全体をやわらかく煮詰めて、ごまをふり入れる。

※お好みで大豆を入れても美味しいです。(大豆はやわらかくたいてから一緒に煮る)
※砂糖の一部は、みりんに変えてもいいです。


 

ひらめの昆布〆め
■昆布のうまみがひらめの味を引き立て
  彩りも鮮やかなお料理です。

■作り方
刺身用のひらめに軽く塩をふったものを、昆布ではさみこんでラップで包み、冷蔵庫に5〜6時間入れ、身をしめます。
いただくときは、ひらめをうすづくりにして細く切った塩吹き昆布にはさみながらいただくと良いでしょう。


 

昆布に多く含まれる食物繊維は、塩分や腸内の余分なコレステロール・糖分などを吸着して体外に排出するという働きをもっているので、高血圧・動脈硬化・糖尿病・大腸ガンの予防に役立っています。

 また、ラミニンという特有のアミノ酸は血圧を下げる働きが、アルギン酸は体内への食塩の取り込みを抑える働きがあることが知られています。



昆布に多く含まれる成人病を予防するミネラル
マグネシウム
カリウム
人体にとって悪玉コレステロールが酸化するのを防ぎ、動脈硬化の防止に役立つ酵素を作ります。 食塩を細胞の外にくみ出すポンプの働きをよくし、高血圧を防ぎます。ストレスが多いと減りやすく、また充分に摂取すると心筋梗塞や脳卒中が起こりにくくなると言われています。 食塩を体外に追い出す働きがあり、高血圧・脳卒中の予防に効果があります。



 

昆布とあさりのスープスパゲティ
■材料[ 1人分 ] /○こんぶ(5g)○スパゲッティ(80g)○殻つきあさり(120g)○あさつき1本○たまねぎ(40g)○ニンニク(2g)○油(6g)○こんぶのつけ汁(200ml)○白ワイン(25ml)○塩(2.5g)○こしょう少々
■作り方
1.昆布を水につけてから、小さめの結び昆布を作る
2.あさりは砂だしをしてよく洗い、にんにく・たまねぎはみじん切り、あさつきは小口切りにする
3.なべに昆布のつけ汁(または水)とあさりを入れて、火にかける
4.あさりの殻が開いたら、あさり・昆布を取り出し、汁は残しておく。
5.フライパン油を熱し、にんにく・たまねぎの順に炒め、白ワイン・4.のだし汁・昆布・あさりを入れて、塩・こしょうで味をつける。
6.フライパンにゆでたスパゲティを加え、さっと煮る。皿に盛り、あさつきを散らす。


 

昆布あん酢豚風
■材料[ 4人分 ] /○豚ロース肉生姜焼き用(150g)○しょうゆ大さじ1○溶き卵2/3コ○小麦粉大さじ3○たまねぎ中1コ(250g)○ニンジン1/2本(80g)○しいたけ4枚(80g)○ピーマン2コ(100g)○油大さじ3○水カップ1/2
昆布あん
○佃煮昆布・角60g○ケチャップ大さじ3○砂糖大さじ2○梅干し大2コ(40g)○酒大さじ3○水カップ1/2○片栗粉大さじ1
■作り方
1.豚肉を3cm位の幅に切り、醤油をふって、もみ込む
2.とき卵を加えてまぜ、小麦粉も加えてからめ、一口大にまとめる
3.中華鍋に油を入れ火にかけ、やや温まったところに並べ入れ、中火で両面から焼く
4.たまねぎ・にんじん・しいたけ・ピーマンを1.5cm幅位のくし切りに。
5.1.が焼けたら一旦取り出し、あとの油で4.を炒め、水を少し加えてフタをに蒸煮にする。
6.材料に火が通れば佃煮昆布と梅干しの種をとって刻んだもの加えます。
7.酒・ケチャップ・砂糖・水・片栗粉を混ぜ合わせて加え、とろみをつけます。
8.上記のものに1.の肉をもどして、からめたら完成


 


■昆布は身体のお掃除屋さん
昆布に含まれているラミニンには血圧を下げる作用があり、また水銀やカドミウム・PCB・コレステロールなどを排出する作用もあります。つまり、昆布は身体をキレイにしてくれる頼もしいお掃除屋さんなのです。

 


 

昆布にもいろいろな種類があります。どれもダシをとっても、煮て食べてもよさそうですが、使い方が異なります。以下を参考に昆布を選んでみてください。


 

そのまま飲めば栄養たっぷりの健康飲料水です!
高血圧・動脈硬化などの対する作用もあり、料理の際には”昆布だし”としても使えるので、とても便利でおすすめです!


■作り方
1.水1.5リットルに対して昆布を約20g入れる
2.10時間ぐらいおいておくだけで出来上がり!
※その後、冷蔵庫で1週間ぐらいはもちますが、夏場は早めに飲んでください!

 


 

たこと大根の のんき煮
■材料[ 4人分 ] /○ゆでだこ(350g)○大根(400g)○人参(60g)○昆布(15g)○生姜(10g)○ゆで大豆(1袋)○水2カップ○酒1/2カップ○みりん大さじ3○砂糖大さじ2○醤油大さじ4
■作り方
1.昆布を水に1時間ほど漬ける。
2.ゆでだこ・大根・人参を、2.5cm角ぐらいに切る。
3.昆布を2cmの色紙切りにする。(生姜はせん切り)
4.材料と昆布の漬け汁・調味料・生姜を鍋に入れ強火にかける。
5.沸騰したら弱火にし、落し蓋をする。
6.漬け汁がほぼなくなるまで、のんきに煮てください。


 

 昆布をトコトコ長く煮ていると、アルギン酸というヌルヌルした成分が出てきます。これはカリウムで、体内に入ると面白い現象を起こします。食塩の多い食品と一緒に食べると食塩のナトリウムとアルギン酸のカリウムが入れ替わり、カリウムは吸収される反面、ナトリウムは吸収されずにそのまま体外へ排出されてしまいます。

 塩分を取りすぎると血圧が上がることはよく知られていますが、このように昆布に含まれているアルギン酸は血圧を下げる作用があります。塩分は昆布で制すというところでしょうか!

 アルギン酸は塩分だけでなく体内の水銀やカドミウム・PCB・コレステロールなども排出する作用がありますので、アルギン酸をたっぷり含んだ昆布は、体をキレイにしてくれる頼もしい掃除屋さんというワケです。


 

昆布炒飯(こんぶチャーハン)
■材料[ 4人分 ] /○ハムうす切り6枚(80g)○しいたけ4枚○キャベツ1枚100g○塩吹昆布・細切り20g○卵3個○ご飯(温かいもの○480g○塩小さじ1/2○コショウ少々○グリンピース大さじ4○油大さじ1.5
■作り方
1. ハムは1cm角くらいに切りほぐし、しいたけ・キャベツも同寸に切りそろえておく。
2. 塩昆布は細切りにしておく
3.卵はときほぐして塩コショウで味付けし、この中にご飯を加えて混ぜ合わせておく.
4.テフロン加工などの中華鍋を火にかけて熱し、油を注ぐ。この中にしいたけ・キャベツを入れてさっと炒め、さらにハムと塩吹昆布も加えて炒める。
5.ある程度炒めれば半量とり、具もご飯も2回に分けて加え、強火でほぐしてからパラッとした状態に炒め、グリンピースを加えてさらにひと炒めする。
※卵は卵黄のみを用いると色よく仕上がります。


 

 昆布は欧米で「 Sea vegetable (海の野菜)」と呼ばれるほど栄養素が豊富です。
特にビタミンAは100グラム中200〜1000IUも含まれ、ビタミンCも25ミリグラム含まれています。しかも海藻ですからカロリーはゼロ!コレステロール低下作用や整腸作用がある食物繊維も多く含んでおり、ダイエット食品として最適です。

 また、カルシウム・リン・鉄・ナトリウム・カリウム・カロチンなどのミネラルもたっぷりです。カルシウムは100グラムあたり450〜750ミリグラムも含まれており、これは牛乳の約4〜7倍にもなるのです。

さらにたった2センチ角の真昆布に新陳代謝をうながし心身の発達や老化防止を助けるヨードが十分に含まれています(1日の必要量0.3g)。



 

大阪の味へのこだわり!

 大阪で昆布が栄えたキッカケは、気候と保存方法にあります。港に着いたばかりの昆布をすぐ加工するのではなく、夏の高温多湿の時期に熟成させ、昆布の旨味を十分に引き出してから加工していました。現在でも、この保存方法はいかされており、倉庫で1年間寝かされた(熟成された)昆布が市場に出回ります。味わいの保証されたものだけが、大阪の特選品として人々の目に触れるのです。

  その代表とも言えるのが「塩昆布」で、その歴史は古く、平安時代にまでさかのぼると言われ、現在も当時の製法が生かされています。その後、「塩吹き昆布」などの新しい加工昆布が誕生したり、また一般家庭でも、ダシをとった後に塩昆布をつくるなど、昆布はいつの時代も人々に親しまれてきました。

 そんな大阪の味へのこだわりが、今に伝えられてきたのでしょう。現在でも、大阪は昆布の消費量日本一を誇っています。


 

塩昆布と夏野菜のもみ漬け
■材料[ 4人分 ] /○キャベツ2枚(200g)○にんじん(50g)○なす2本(200g)○きゅうり1本(130g)○みょうがの花2本(40g)○塩小さじ1○佃煮昆布・きざみ(50g)○昆布茶小さじ1○梅干し中1個(25g)タカの爪2本
■作り方
1. キャベツは2.5cm角位に食べやすく切る。にんじん・なす・きゅうりはタテ2ツ切りにし5mm位の厚さの斜め切りにし、みょうがはタテうす切りにし、ビニールの小袋に入れて塩をふり、袋をざっと振り、しばらく置いてしぼる。
2. 1.に昆布茶と梅干しの種をとってきざんだもの、タカの爪の輪切りを加えて再度振ってからめる。佃煮昆布を加えてまぜ、袋の空気を抜くようにして20〜30分冷蔵庫に入れ、味を含ませる。
これからの季節にぴったりの食べ方です!



 
ヘルシー昆布入りお好み焼き
■材料[ 4人分 ] /○キャベツ4枚(400g)○塩吹昆布(または細切り)50g○豚うす切り肉8枚(160g)○小麦粉カップ1.5(140g)○水または煮出し汁カップ1/2○卵4コ○山芋大さじ4杯○油揚げ1枚または天かす大さじ4○油大さじ2○お好み焼きソース○生生姜30g○粉かつお少々
■作り方
1. キャベツは7〜8cmの細切りにし、昆布も細く切っておく。
2. 小麦粉に水(または出し)と卵を加えて泡立器でよく練りまぜて、山芋のすりおろしを加え天ぷらの衣状のものを作り、しばらく寝かせておく
3. フライパンまたはホットプレートを熱し、2.に1.の塩吹昆布の一部を残してキャベツを加え混ぜ合わせ、1/4ずつ4箇所流しいれて丸く形づける。油揚げの小豆粒大に切ったものをちらし、豚肉を上に広げてのせ、液を少しかけて下がこんがり色づくようになれば裏返す。
4.軽く押さえて丸く形を整えて焼き、火が通れば再び裏返して上にソースをかける。粉カツオをふり、紅生姜の細切りと残しておいた塩吹昆布をちらして出来上がり!
昆布が苦手な方にもオススメな食べ方です!


 
一般に、軟水は、
  • 昆布やカツオのだしをとる際にグルタミン酸等の旨味成分を引き出し、日本料理全般に適しています。
  • 炊飯も、軟水の方が美味しく炊き上がり、反対に硬水で炊飯をすると御飯がパサパサになります。
  • 日本茶や、紅茶、コーヒー、及びウィスキー等の香りを引き出す効果があるといわれます。
  • 赤ちゃんの調乳には硬度が0mg/Lが適しています。

逆に、硬水は、

  • 肉の臭みを抑えたり、アク汁を取りやすくするので、洋風だしをとったり、肉を使った煮物や鍋物に適してます。
  • また、エスプレッソの場合は却って苦みや渋みが抑えられ、まろやかになるようです。
  • スポーツ後のミネラル補給や、妊産婦のカルシウム補給、また便秘解消やダイエットにも役立つとされます

WHO(世界保健機構)の飲料水水質ガイドラインでは硬水と軟水を次のように区分しています。

区分
WHOの基準
一般的な基準
軟水
0〜 60mg/l
0〜100mg/l
中濃度の軟水
(中軟水とも呼ばれる)
60〜120mg/l
100〜300mg/l
硬水
120〜180mg/l
300mg/l〜
非常な硬水
180mg/l〜


 
昆布バーグ[ 昆布入りハンバーグ ]
■材料[ 4人分 ] /○合挽肉(牛7豚3)350g○たまねぎ1/2個(150g)○塩吹昆布40g○パン粉大さじ3○牛乳カップ1/3○卵1○きざみパセリ大さじ4
■作り方
1.たまねぎと塩吹昆布は細かくきざみ、フライパンでしんなりする位に油炒めし、冷やしておく。パン粉に牛乳を加えてふやかしておく
2.挽肉に1.でつくったものを入れてよくこね、さらに溶き卵とコショウを加えてよくねりあわせ、最後にきざみパセリを加えてまぜ、4等分して小判型に形づける
3.フライパンを熱し、油をしいて2.で作ったものを並べ入れ、中火でこんがり色づくように焼いて裏返し、フタをして蒸し焼きにする
昆布が苦手な方にもオススメな食べ方です!


 
昆布(こんぶ)という言葉はいつから生まれたのでしょうか?
色々な諸説がありますが、中国が由来であるという説が正しいと言われています。 「昆布」という文字が、わが国で使われたもっとも古いものは、797年にできた「続・日本記」の中です。 そのころからすでに「昆布」の文字を「こんぶ」と読んでいました(同時期に出た、あの有名な万葉集にも昆布という文字があります)。
しかし、その「昆布」という文字自体が本当に現在の昆布を意味していたのかは、定かではありません。本当に植物の昆布を指しているのがはっきりと分かったのは、918年にできた「本草和名」という本でした。
こんなに古くから昆布が慕われてきたとは・・・日本人が昆布を好きなのは遺伝なのでしょうね!


 
国内のほとんどは北海道で取れます。 それも太平洋沿岸で「新潮寒流」の洗うエリア、つまり寒流が流れる場所で多く取れます。
これは、暖流には「栄養塩類」が少なく寒流には多いからです。近年では、お隣の韓国でもたくさんとれるようになりました。


 
昆布には現代人にとって不足がちな栄養素をすべて網羅しているといっても過言ではありません。
加工・冷凍食品ばかり食べていると、体が「酸性」に近くなりがちと言われています。 健康体であれば「弱アルカリ性」であるはずなのですが、「酸性」に傾くことによって様々な病気になる可能性が高まります。
昆布は食品材料の中でもトップクラスの「アルカリ性」を含み、鉄分・カルシウムも牛乳よりはるかに多く摂取できるのです。 しかも、極めて低カロリーですので肥満や成人病予防にも最適です。 その他、これらのような病気の予防に効果的であると言われています。

・高血圧、脳卒中予防 ・便秘解消 ・肌ツヤのUP



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